Програми для загальноосвітніх навчальних закладів трудове навчання icon

Програми для загальноосвітніх навчальних закладів трудове навчання


1 чел. помогло.
Схожі
Програми для загальноосвітніх навчальних закладів німецька мова 2-12 класи...
Програми для загальноосвітніх навчальних закладів. Географія. Економіка. 6-11; видавництво Перун...
Програми для загальноосвітніх навчальних закладів. Біологія 6-11...
Програма для загальноосвітніх навчальних закладів філософія...
Навчальна програма із економіки (академічний рівень) для загальноосвітніх навчальних закладів...
Програми Програми для середньої загальноосвітньої школи 1-4...
Видавництво
Програма для загальноосвітніх навальних закладів з румунською та молдовською мовами навчання...
Програма для загальноосвітніх навчальних закладів. Українська мова 5-12...
Програма для загальноосвітніх навчальних закладів. Українська мова 5-9...
Програма для загальноосвітніх навчальних закладів Географія...
Рекомендації розроблені з урахуванням змісту програми для загальноосвітніх навчальних закладів...



Загрузка...
страницы: 1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   19
повернутися в початок
скачать
^

Тема 4. Теплове обладнання


Характеристика джерел тепла. Поняття про теплооб­мін і способи передачі теплоти. Характеристика і власти­вості горючих газів. Газові пальники, їх основні види, принцип дії, правила спалювання газу. Правила експлуа­тації газових пальників і безпеки праці під час користу­вання ними. Автоматика безпеки і регулювання теплового режиму в газовій арматурі, принцип її дії, правила користування нею.

Електронагрівальні елементи: їх види, будова, пере­ваги і недоліки застосування. Правила експлуатації електронагрівальних елементів.

Заходи з економії паливно-енергетичних ресурсів.

Стаціонарні та перекидні харчоварильні казани: при­значення, будова, основні деталі, принцип дії. Харчова­рильні шафи: призначення, будова, принцип дії, правила безпечної експлуатації. Електрокавоварка: будова, прин­цип дії, правила безпечної експлуатації. Електрична со-сисковарка: будова, принцип дії, правила безпечної екс-п­луатації.

Електричні сковороди: призначення, будова, принцип дії, правила безпечної експлуатації. Фритюрниці: призна­чення, будова, принцип дії, правила безпечної експлуа­тації. Електричні жарочні та пекарські шафи: призначен­ня, будова, принцип дії, правила безпечної експлуатації.

Автомати для приготування пиріжків, пончиків; печі для приготування оладків. Загальні відомості про плити, їх призначення, класифікація. Види плит, будова, прин­цип дії, правила експлуатації і безпеки праці під час користування ними.

Кип'ятильники: призначення, класифікація, будова, принцип дії, правила безпечної експлуатації.

^ Лабораторно-практичні роботи. Вивчення будови, принципу дії, вимог правильної й безпечної експлуатації різних видів теплового обладнання з використанням на­туральних зразків, плакатів, схем та інструкцій. Вивчення пускорегулюючої, запобіжної, сигнальної арматури теп­лових апаратів. Ознайомлення з технічною документа­цією теплового обладнання.

^ Тема 5. Охорона праці. Правила безпеки праці

Законодавство України про охорону праці.

Виробничий травматизм. Положення про роз­слідування й облік нещасних випадків на виробництві. Основні заходи запобігання нещасним випадкам на ви­робництві.

Електробезпека. Захисне заземлення (занулення) електроустановок. Види інструментів з техніки безпеки.

Загальні та спеціальні заходи безпеки праці під час експлуатації механічного, теплового і холодильного об­ладнання.

Надання першої допомоги у разі нещасних випадків.

Заходи пожежної безпеки.

^ Тема 6. Основи товарознавства харчових продуктів

Коротка характеристика хімічного складу харчових продуктів.

Поняття про харчову, біологічну і фізіологічну цін­ність і засвоюваність харчових продуктів, їх калорій­ність. Добова потреба людини в основних харчових речовинах.

Якість харчових продуктів; основні показники. Фак-тори, що впливають на якість, їх характеристика. Контроль за якістю харчових продуктів; методи дослі­дження.

Зберігання харчових продуктів. Режим зберігання. Зміни, що відбуваються у харчових продуктах під час зберігання.

Природна втрата харчових продуктів, її причини, за­ходи зниження втрат.

Стандартизація харчових продуктів; суть, мета і за­вдання. Стандарти: категорії та види, зміст, строки дії. Роль стандартизації у підвищенні якості харчових проду­к-тів.

Класифікація харчових продуктів. Групи харчових продуктів. Поняття про вид, сорт і асортимент харчових продуктів.

Свіжі овочі, плоди. Класифікація, хімічний склад, ви­моги до якості, використання.

Квашена капуста; суть процесу квашення; сорти ка­пусти, що використовуються для квашення; харчова цін­ність, вимоги до якості, використання.

Солоні огірки, томати; суть процесу соління; сорти овочів, що використовуються для соління; вимоги до якості, використання.

Плодоовочеві консерви; суть стерилізації; класифіка­ція й асортимент; вимоги до якості, використання.

Заморожені овочі й фрукти; суть заморожування; кла­сифікація й асортимент; вимоги до якості, використання.

^ Лабораторно-практичні роботи. Органолептична оцін­ка якості свіжих плодів і овочів. Органолептична оцінка якості квашених і солоних овочів.

Класифікація риб, коротка характеристика. Хімічний склад і харчова цінність риби. Упаковка, умови і строки зберігання. Рибні консерви та пресерви, ікра, нерибні продукти моря; асортимент, вимоги до якості, викорис­тання.

^ Лабораторно-практична робота. Ознайомлення з асор­тиментом риби і рибних консервів, органолептична оцін­ка їх якості.

Значення м'ясних продуктів для харчування людини. Хімічний склад і харчова цінність м'яса. М'ясо різних тварин, відмінні ознаки. Класифікація м'яса. Характерис­тика за термічним станом. Вимоги до якості.

Харчові жири, їх класифікація за походженням і кон­систенцією; сировина, виробництво, хімічний склад, хар­чова цінність; вимоги до якості, використання.

^ Лабораторно-практичні роботи. Вивчення асор­тименту, органолептична оцінка різних жирів. Органоле­птична оцінка м'яса.

М'ясні субпродукти. Категорії, види, ознаки добро­якісності. Умови і строки зберігання.

М'ясо птиці. Особливості хімічного складу, зберіган­ня, використання.

Ковбасні вироби; харчова цінність, асортимент. Умови і строки зберігання, використання.

М'ясні консерви; харчова цінність. Класифікація, асортимент. Умови і строки зберігання, використання.

^ Лабораторно-практичні роботи. Вивчення асортименту й органолептична оцінка якості м'ясних та ковбасних виробів.

Харчова цінність молока. Види. Умови зберігання. Вимоги до якості молока, недопустимі недоліки. Продук­ти переробки молока; асортимент, харчова цінність, ви­моги до якості.

^ Лабораторно-практичні роботи. Вивчення асортименту і органолептична оцінка якості молока й молочних про­дуктів.

Яйця; будова і хімічний склад курячого яйця. Види яєць. Вимоги до якості. Дефекти, їх види і причини виникнення. Харчовий і технічний брак яєць. Упаковка і способи зберігання. Яєчні продукти, їх харчова цінність. Особливості приготування. Вимоги до якості. Викорис­тання яєць і яйцепродуктів.

Види зернових культур. Крупи: виробництво, хімічний склад, харчова цінність. Характеристика круп. Викорис­тання.

Борошно: виробництво, хімічний склад, харчова цін­ність. Характеристика основних сортів пшеничного бо­рошна. Хлібопекарські властивості борошна; дефекти. Використання.

Макаронні вироби: сировина, виробництво, хімічний склад, харчова цінність. Асортимент макаронних виробів, вимоги до якості, використання.

^ Лабораторно-практичні роботи. Органолептична оцін­ка якості й сортів борошна. Визначення кількості та якості сирої клейковини борошна.

Види крохмалів: характеристика, харчова цінність, ви­користання.

Цукор: сировина, виробництво. Хімічний склад і хар­чова цінність. Види цукру, їх використання.

Мед натуральний: хімічний склад, види, вимоги до якості, використання.

Смакові товари, їх значення в харчуванні людини. Ви­ди, використання.

Допоміжні матеріали для виробництва кулінарних ви­робів, їх характеристика, застосування.

^ Тема 7. Технологія механічної обробки продуктів

Поняття про технологічний процес підприємства гро­мадського харчування, сировину, напівфабрикати.

Механічна кулінарна обробка овочів. Правила оброб­ки овочів. Послідовність операцій обробки овочів. Обла­д-нання, інструменти, що використовуються під час об­робки овочів.

Приймання, зважування овочів. Сортування, призна­чення, види.

Промивання овочів, його характеристика. Обчищу-вання овочів, його призначення. Способи обчищуван-ня, їх характеристика. Особливості обчищування різ­них овочів.

Нарізування овочів. Способи нарізування, їх харак­теристика. Форми нарізування, їх характеристика. Кулінарне використання різних форм нарізування овочів. Рубання і розтирання деяких видів овочів; призначення.

Послідовність обробки овочів для фарширування.

Обробка солено-квашених, сушених і заморожених овочів.

Відходи під час механічної кулінарної обробки овочів; кількість, використання, зменшення відходів.

Напівфабрикати з овочів: асортимент, технологія приготування, вимоги до якості, умови і строки збері­гання.

Гриби: правила й порядок обробки, використання.

Риба: обладнання й інструменти для обробки риби. Способи розморожування риби. Способи вимочування солоної риби. Обробка лускатої та безлускатої риби, послідовність операцій. Технологія обробки. Основні види нарізування риби. Значення правильного нарізу­вання.

Приготування напівфабрикатів. Види напівфабрикатів із лускатої і безлускатої риби; порядок приготування. Ко­т-летна маса із риби, рецептура, технологія приготування, вимоги до якості. Напівфабрикати із котлетної маси з риби.

Відходи: кількість, використання, зменшення відходів.

Вимоги до якості рибних напівфабрикатів. Умови і строки їх зберігання.

Види м'яса. Відтаювання замороженого м'яса.

Кулінарне розрубування туш великої рогатої худоби, обвалювання, зачищення частин туші. Кулінарне призна­чення окремих частин туші.

Напівфабрикати з м'яса великої рогатої худоби, їх ха­рактеристика, кулінарне призначення.

Технологія приготування рубленої маси і на­півфабрикатів із неї. Технологія приготування котлетної маси і напівфабрикатів із неї. Обробка м'ясних субпроду­ктів. Порядок обробки.

Послідовність обробки сільськогосподарської птиці. Види розбирання і правки тушок. Напівфабрикати із сільськогосподарської птиці.

^ Тема 8. Технологія теплової обробки продуктів

Теплова обробка продуктів, її значення.

Варіння, його різновиди.

Смаження, його різновиди. Комбіновані й допоміжні прийоми теплової обробки.

Процеси, що відбуваються під час теплової кулі­нарної обробки продуктів. Вплив температури і три­валості теплової кулінарної обробки на якість готової продукції.

^ Тема 9. Технологія приготування холодних страв і закусок; страв і гарнірів із овочів; страв із яєць та сиру

Значення холодних страв і закусок у харчуванні. Сані­тарно-гігієнічні вимоги до обробки продуктів для холод­них страв. Посуд для подавання. Класифікація холодних страв і закусок за основним продуктом і характером кулі­нарної обробки.

Бутерброди: асортимент, приготування. Салати із сирих і варених овочів, вінегрет овочевий; рецептура, технологія приготування, оформлення, відпускання. Холодні страви і закуски з овочів: рецептура, техноло­гія приготування, оформлення, відпускання. Холодні страви і закуски з риби: рецептура, технологія приго­тування, оформлення, відпускання. Холодні страви і закуски з м'яса і субпродуктів: рецептура, технологія приготування, оформлення і відпускання. Вимоги до якості холодних страв і закусок, умови і строки збері­гання.

Значення овочевих страв у харчуванні. Класифікація овочевих страв за способом теплової обробки, їх характе­ристика. Страви і гарніри з відварних і припущених ово­чів. Рецептура, технологія приготування, відпускання. Страви і гарніри зі смажених і тушених овочів: рецепту­ра, технологія приготування, відпускання. Фаршировані запечені страви: рецептура, технологія приготування, по­давання. Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів, умови і строки зберігання.

Значення страв з яєць і сиру в харчуванні, класифіка­ція за способом теплової обробки. Варіння яєць, його різновиди. Використання варених яєць. Страви з яєць, рецептура, технологія приготування, відпускання. Страви із сиру, їх асортимент; рецептура, технологія приготуван­ня, відпускання. Вимоги до якості страв з яєць і сиру, умови і строки зберігання.

^ ПРАКТИЧНЕ НАВЧАННЯ

Тема 1. Організація робочого місця кухаря. Інструктаж з правил безпеки праці

Ознайомлення з підприємством громадського харчу­вання, робочим місцем кухаря. Вступний інструктаж, зміст, документальне оформлення.

Вимоги техніки безпеки до виробничого обладнання технологічного процесу. Інструктаж із санітарії і гігієни.

^ Тема 2. Механічна кулінарна обробка овочів, грибів. Підготовка їх до виробництва

Поточний інструктаж з правил безпеки праці.

Оволодіння навичками експлуатації обладнання для механічної кулінарної обробки овочів.

Механічна кулінарна обробка картоплі й коре­неплодів.

Машинне й ручне нарізування овочів різними формами.

Механічна обробка цибульних овочів.

Механічна кулінарна обробка білокачанної, цвітної, брюссельської капусти і кольрабі. Машинне й ручне на­різування капусти. Підготовка капусти до фарширування.

Перебирання, очищення листяних і пряних овочів.

Оволодіння операціями з обробки грибів. Підготовка гарбузових і томатних овочів до фарширування. Обробка солоних і квашених овочів.

^ Лабораторно-практична робота. Визначення відсотка овочевих відходів.

Тема 3. Механічна обробка риби. Приготування риб-них напівфабрикатів

Поточний інструктаж з правил безпеки праці.

Обладнання, інвентар, інструменти для обробки риби; оволодіння навичками їх експлуатації.

Обробка риби: обчищення, патрання, видалення зябер і плавників, промивання. Приготування напівфабрикатів. Обробка оселедця і кільки.


Приготування котлетної маси з риби за рецептурою і технологією. Порціювання, формування, панірування, укладання напівфабрикатів у ємкості.

^ Тема 4. Механічна кулінарна обробка м'яса, сільсько­господарської птиці, субпродуктів. Приготування м'ясних напівфабрикатів

Поточний інструктаж з правил безпеки праці.

Види сировини. Органолептична оцінка якості сиро­вини.

Оволодіння навичками експлуатації машин, механізмів, інвентаря, інструментів для механічної, кулінарної обробки м'яса, сільськогосподарської птиці, субпродуктів.

Приготування кускових напівфабрикатів із м'яса ве­ликої рогатої худоби. Приготування кускових напівфаб­рикатів із баранини і свинини. Приготування рубленої маси і напівфабрикатів з неї. Приготування котлетної маси з м'яса за рецептурою і технологією. Порціювання, формування, панірування, укладання напівфабрикатів.

Обробка сільськогосподарської птиці, приготування напівфабрикатів. Вправляння в обробці субпродуктів, підготовка їх до виробництва.

^ Тема 5. Приготування холодних страв і закусок

Поточний інструктаж з правил безпеки праці, сані­тарії і гігієни. Підготовка посуду, інвентаря, інструменту для приготування холодних страв і закусок.

Робота з рецептурним збірником.

Приготування бутербродів, салатів із сирих овочів, са­латів із варених овочів, вінегрету, оселедця з гарніром.

^ Лабораторно-практична робота. Органолептична оцін­ка якості готових страв і закусок.

Тема 6. Приготування страв і гарнірів із овочів

Поточний інструктаж з правил безпеки праці.

Вивчення посуду, інвентаря, інструментів, що вико­ристовуються для приготування страв і гарнірів із овочів.

Робота з рецептурним збірником.

Приготування страв і гарнірів: із припущених, смаже­них, тушкованих овочів з картопляної, капустяної, морквяної маси; з фаршированих овочів.

^ Лабораторно-практична робота. Органолептична оцін­ка якості страв і гарнірів з овочів, їх оформлення і від­пускання.

Тема 7. Приготування страв з яєць і сиру

Поточний інструктаж з правил безпеки праці, вироб­ничої санітарії та гігієни.

Підбір посуду та інвентаря для приготування страв з яєць і сиру.

Робота з рецептурним збірником.

Приготування страв з яєць.

^ Лабораторно-практична робота. Органолептична оцін­ка якості страв із яєць.

Приготування страв із сиру.

Лабораторно-практична робота. Органолептична оцін­ка якості страв із сиру.


11-й КЛАС

^ ТЕОРЕТИЧНЕ НАВЧАННЯ

Тема 1. Основи економічних і правових знань за сучасних форм господарювання

Система законодавчих та правових актів України про землю, приватне господарство, працю та ін. Демонополі­зація. Правове забезпечення підприємницької діяльності.

Нові форми організації виробництва і праці: підряд, оренда, кооператив тощо. Механізми формування й дія­ль-ності господарства.

Менеджмент. Суть, методи, принципи менеджменту. Запровадження прогресивних технологій.

Сучасні моделі, методи й організаційні форми комер­ційної діяльності господарств. Зовнішній і внутрішній маркетинг.

Економічна і правова відповідальність сторін.

Ринок: основні інститути ринку (банки, біржі, фон­ди тощо). Ринок цінних паперів і капіталу. Ринок пра­ці, засобів виробництва і споживання. Регулювання ринку.

Основні галузі виробництва в господарстві, їх взає­мозв'язок. Концентрація і спеціалізація виробництва, механізація й автоматизація виробничих процесів. Виробництво та реалізація конкурентоспроможної продукції.

Ціна. Форми та методи ціноутворення. Дія механізму цін. Система цін. Формування і використання прибутків, їх облік і контроль. Удосконалення кредитно-фінансової системи господарства. Система оподаткування в умовах ринкової економіки. Планування виробничих запасів. Економічний аналіз, його суть та значення для пла­нування виготовлення продукції. Баланс прибутків та витрат. Розподіл прибутків та показники ефективності роботи підприємства.

Внутрішньогосподарське планування й облік. Норму­вання. Організація й оплата праці на підприємстві гро­мадського харчування. Поняття про продуктивність праці та собівартість продукції, госпрозрахунок і рентабель­ність.

Поняття про наукову організацію праці (НОП). Спо­соби підвищення продуктивності праці й зниження собі­вартості продукції.

^ Тема 2. Механізація і автоматизація виробництва підприємств громадського харчування

Поняття про механізацію й автоматизацію тех­нологічного процесу підприємств громадського харчу­вання. Основні напрямки розвитку автоматизації тех­нологічних процесів. Об'єкти і засоби механізації ос­новного і допоміжного виробництва. Дистанційне ке­рування обладнанням. Використання засобів обчислю­вальної техніки, мікропроцесів для автоматизації тех­нологічного обладнання. Автоматичні лінії – основа комплексної автоматизації. Гнучке автоматизоване ви­робництво.

^ Тема 3. Технологія приготування перших страв

Роль перших страв у харчуванні. Класифікація супів.

Загальні відомості з технології приготування: бульйо­нів, їх різновидів; заправних супів, їх різновидів. Супи-пюре, їх характеристика і загальні правила приготування.

Молочні супи, солодкі й холодні; їх характеристика. Супи із концентратів, їх різновиди, технологія приготу­вання, вимоги до якості.

Правила подачі супів, умови і строки зберігання.

^ Тема 4. Технологія приготування соусів

Значення соусів у харчуванні.

Класифікація соусів. Посуд, інвентар, інструменти, що застосовуються під час приготування соусів. Приго­тування бульйонів для соусів. Пасерування борошна.

Основні соуси: рецептура, технологія приготування, використання.

Похідні соуси: рецептура, технологія приготування, використання.

Заправки: рецептура, технологія приготування, вико­ристання.

Вимоги до якості соусів, умови і строки зберігання.

^ Тема 5. Технологія приготування страв і гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів

Значення страв і гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів у харчуванні людини. Посуд, що застосовується для приготування цих страв.

Варіння круп. Підготовка круп до варіння. Загальні правила варіння каш, види каш, приготування каш різної консистенції. Рецептура, технологія приготування, пра­вила подавання.

Страви із концентратів, особливості їх приготування.

Варіння бобових, особливості варіння; використання.

Варіння макаронних виробів; способи варіння. Страви з макаронних виробів; рецептура, технологія приготування.

Вимоги до якості страв із круп, бобових і макаронних виробів; умови і строки зберігання.

^ Тема 6. Технологія приготування рибних страв

Значення гарячих рибних страв у харчуванні, класифі­кація за способом теплової обробки.

Правила варіння і припускання риби. Приготування страв із відварної і припущеної риби: рецептура, способи подавання, посуд.

Способи смаження риби, особливість її запікання. Приготування страв із смаженої і запеченої риби.

Страви із рибної котлетної маси: рецептура, техноло­гія приготування і подавання.

Вимоги до якості рибних страв; умови і строки збері­гання.

^ Тема 7. Технологія приготування м'ясних страв

Значення м'ясних гарячих страв у харчуванні, класи­фікація за способом теплової обробки.

Варіння м'ясних продуктів; особливості варіння різних м'ясних продуктів. Страви з відварного м'яса: рецептура, технологія приготування, відпускання.

Смаження м'яса; способи смаження. Страви із смаже­ного м'яса: рецептура, технологія приготування, відпус­кання.

Тушіння м'яса; види і частини туш, що вико­ристовуються для тушіння страв із м'яса; рецептура, тех­нологія приготування, відпускання.

Запечені м'ясні страви: рецептура, технологія приготу­вання, відпускання.

Страви з рубленої й котлетної маси: рецептура, техно­логія приготування, відпускання.

Страви із субпродуктів: рецептура, технологія приготу­вання, відпускання.

Страви із сільськогосподарської птиці — відварні і сма­жені: рецептура, технологія приготування, відпускання.

Вимоги до якості м'ясних страв; умови і строки збе­рігання.

^ Тема 8. Технологія приготування солодких страв і гарячих напоїв

Значення солодких страв і напоїв у харчуванні. Кла­сифікація; посуд для подавання.

Холодні солодкі страви: рецептура, технологія їх при­готування, оформлення, відпускання.

Гарячі солодкі страви: рецептура, технологія приготу­вання, оформлення і відпускання.

Страви з концентратів: приготування і відпускання.

Гарячі напої: рецептура, технологія приготування, від­пускання. Вимоги до якості, умови і строки зберігання.

^ Тема 9. Технологія приготування виробів із тіста

Поняття про технологічний процес приготування бо­рошняних виробів. Харчова цінність борошняних виро­бів. Технологія приготування дріжджового тіста (опар­ного і безопарного).

Дріжджове опарне тісто: сировина, рецептура, значен­ня опари та її приготування, тривалість бродіння, визна­чення готовності. Послідовність процесів під час приго­тування дріжджового опарного тіста.

Дріжджове безопарне тісто: сировина, рецептура, способи замісу, бродіння, ознаки визначення готовно­сті тіста.

Вимоги до якості готового тіста.

Розроблення тіста. Розстоювання тіста. Визначення готовності тіста для випічки.

Випікання. Коротка характеристика процесів, що від­буваються у тісті під час випікання. Режим випікання виробів у формах і на листах, тривалість, визначення го­товності. Охолодження виробів, режим, допустимі відхи­лення в масі штучних виробів. Вимоги до якості готових виробів.

Класифікація бездріжджового тіста. Рецептура, техно­логія приготування. Режим випікання. Вимоги до якості готових виробів.

^ Тема 10. Основи калькуляції та обліку

Поняття про господарський облік, його види. Бух-галтерський облік: поняття, завдання, метод, складові частини методу (документація, інвентаризація, оцінка, калькуляція, звітність). Механізація й автоматизація обліку в громадському харчуванні. Роль обчислюваль­ної техніки у здійсненні обчислювальних робіт і під­вищенні продуктивності праці. Мікрокалькулятори, їх використання.

^ Лабораторно-практична робота. Виконання практич­них завдань із застосуванням мікрокалькулятора з визна­чення кількості продуктів, залишків продукції на кінець робочого дня, вартості тієї чи іншої страви тощо.

Матеріальна відповідальність: поняття, види. По­няття про документи обліку, їх роль. Класифікація до­кументів обліку, їх реквізити, вимоги до змісту й оформлення. Рецептурний збірник страв і кулінарних виробів, борошняних кондитерських і булочних ви­робів для підприємств громадського харчування; його використання.

^ Лабораторно-практична робота. Розв'язання практич­них завдань із використанням рецептурних збірників страв і кулінарних виробів, борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчу­вання, таблиць, наведених у їх додатках.

Поняття про ціну й ціноутворення. Види цін на това­ри народного споживання. Особливості ціноутворення в громадському харчуванні. Структура роздрібної ціни на продукцію громадського харчування. Правила встанов­лення цін. Система знижок (націнок) на продукцію гро­мадського харчування, правила їх застосування. Прейску­ранти постійно діючих цін.

Поняття про калькуляцію. Документи, що ви­користовуються під час складання калькуляції. Правила оформлення, реєстрації, зберігання і використання каль­куляційних карток.

Розрахунок потреби сировини за встановленими нор­мами (рецептурами).

^ Лабораторно-практична робота. Визначення продаж­них цін страв.

Документальне оформлення відпускання сировини і продуктів із комори на виробництво. План-меню вироб­ництва. Розрахунок потрібної кількості продуктів на по­точний день. Витрата солі й спецій. Видаткова накладна. Складання акту про реалізацію і відпускання виробів ку­х-ні, звіту про рух продуктів на виробництво. Докумен­тальне оформлення відпускання готової продукції з ви­робництва.

Особливості обліку сировини у відособлених цехах з виробництва напівфабрикатів.

Правила списання бою, браку і псування продуктів.

Інвентаризація: поняття, мета, порядок проведення, оформлення підсумків.

^ Лабораторно-практична робота. Ознайомлення із складанням різних облікових документів через розв'язання практичних завдань, складання звіту про рух сировини. Участь в інвентаризації.

^ Тема 11. Стандартизація і контроль за якістю продукції

Стандартизація, її роль у підвищенні якості продукції. Завдання стандартизації. Категорії стандартів і об'єкти стандартизації. Види стандартів та їх характеристика. Стандарти з безпеки праці. Порядок затвердження і впровадження стандартів. Організація державного нагля­ду і відомчого контролю за впровадженням і дотриман­ням стандартів. Відповідальність підприємства за випуск продукції, що не відповідає стандартам і ТУ.

Метрологія. Завдання метрологічної служби щодо створення і вдосконалення еталонів і зразкових вимірю­вальних засобів. Значення забезпечення єдності мір і ме­тодів вимірювання. Основні метрологічні терміни і ви­значення. Системи одиниць. Міжнародна система оди­ниць СІ. Основні одиниці величин, що використовують­ся в галузі. Методи вимірювання. Засоби вимірювання. Міри. Вимірювальні прилади. Перевірка мір та вимірю­вальних приладів, її призначення. Вимірювання, необхід­ні для даної професії, їх призначення і коротка характе­ристика.

Єдина система технологічної документації (ЄСТД).

Система управління якістю виконаних робіт. Форми і методи контролю за якістю. Оцінка рівня якості продукції. Організація технічного контролю. Економічна ефектив­ність підвищення якості продукції і заходи заохочення до покращення якості.

^ ПРАКТИЧНЕ НАВЧАННЯ

Тема 1. Приготування перших страв

Поточний інструктаж з правил безпеки праці, вироб­ничої санітарії і гігієни.

Робота з рецептурним збірником. Приготування: бу­ль-йонів; заправних супів; супів-пюре; молочних, солод­ких і холодних супів; супів із концентратів, консервів і напівфабрикатів.

^ Тема 2. Приготування соусів

Поточний інструктаж з правил безпеки праці, ви­робничої санітарії і гігієни. Робота з рецептурним збір­ником.

Приготування бульйонів. Пасерування борошна. Приготування соусів.

^ Лабораторно-практична робота. Органолептична оцін­ка якості соусів.

Тема 3. Приготування страв і гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів

Поточний інструктаж з правил безпеки праці, вироб­ничої санітарії і гігієни.

Робота з рецептурним збірником.

Варіння каш різної консистенції: дотримання співвід­ношення круп і рідини, режиму варіння, визначення го­товності.

Приготування котлет, биточків із круп, запіканок, страв із макаронних виробів.

^ Лабораторно-практична робота. Органолептична оцін­ка якості страв із круп і макаронних виробів.

Тема 4. Приготування рибних гарячих страв

Поточний інструктаж з правил безпеки праці, вироб­ничої санітарії і гігієни.

Робота з рецептурним збірником.

Приготування: відварної, смаженої риби; страв із за­печеної риби, рибної котлетної маси.

^ Лабораторно-практична робота. Органолептична оцін­ка якості рибних страв.

Тема 5. Приготування м'ясних гарячих страв

Поточний інструктаж з правил безпеки праці, вироб­ничої санітарії і гігієни.

Робота з рецептурним збірником.

Приготування страв із відварного м'яса; із смаженого м'яса; із тушкованого м'яса; з котлетної маси; із запече­ного м'яса. Приготування гарячих страв із сільськогоспо­дарської птиці. Приготування страв із субпродуктів.

^ Лабораторно-практична робота. Органолептична оцін­ка якості м'ясних гарячих страв.

Тема 6. Приготування солодких страв і гарячих напоїв

Поточний інструктаж з правил безпеки праці. Робота з рецептурним збірником.

Посуд, інвентар.

Приготування: компотів зі свіжих, сушених і консер­вованих фруктів; киселів з ягід, фруктів, концентратів; гарячих напоїв.

^ Лабораторно-практична робота. Органолептична оцін­ка якості солодких страв і гарячих напоїв.

Тема 7. Приготування тіста та виробів із нього

Поточний інструктаж з правил безпеки праці. Ознайомлення з обладнанням, інвентарем.

Вивчення рецептури й асортименту готових виробів із дріжджового безопарного й опарного тіста.

Приготування дріжджового безопарного й опарного тіста. Приготування фаршів і начинок. Приготування ви­робів.

Приготування бездріжджового тіста і виробів з нього.

^ Тема 8. Порціювання, роздавання страв

Поточний інструктаж з правил безпеки праці. По­суд, приладдя, інвентар для порціювання закусок, пер­ших, других страв, напоїв.

Порціювання і роздавання: холодних закусок; перших страв; других страв; гарячих напоїв. Комплектування обі­дів відповідно до меню.

Професія «Кондитер»

^ ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

Програма розроблена на основі системного аналізу кондитерського виробництва й трудових функцій кон­дитерів з урахуванням знань і умінь, що набули учні 5—9-х класів.

На теоретичних заняттях учні ознайомлюються з орга­нізацією роботи кондитерського цеху, вивчають техноло­гію приготування дріжджового та бездріжджового тіста й напівфабрикатів; будову, принцип дії машин, механізмів, інструментів, приладдя, що використовуються; влас­тивості й харчову цінність основної і допоміжної сирови­ни тощо.


Для кращого засвоєння теоретичного матеріалу вико­ристовуються наочні посібники й технічні засоби на-в­чання, розрізи машин, механізми, деталі, їх схеми; пла­кати, моделі, муляжі тощо.

Під час практичного навчання учням прищеплюються міцні навички якісного виконання робіт, ефективного використання навчального часу.

У процесі навчання необхідно забезпечити вивчення правил безпеки праці, пожежної безпеки, виробничої санітарії та особистої гігієни, питань охорони навколиш­нього середовища.

Вибір кондитерських виробів не обмежується програ­мою; він значною мірою залежить від національних особ­ливостей, традицій кухні даного регіону.

Лабораторно-практичні роботи проводяться за інстру­к-ційними картками, в яких має бути чітко поставлене завдання дослідження, вказана послідовність виконання роботи і оформлення звітів.

На всіх заняттях необхідно дотримуватись правил безпеки праці, санітарії і гігієни.

Розділ «Основи фізіології харчування, санітарії та гігі­єни» бажано доручити викладати медичному працівнику, а «Спеціальне малювання і ліплення» — вчителю образо­творчого мистецтва.

Тематичний план програми коригується відповідно до вибраного варіанта навчального плану. Учителю надаєть­ся право змінювати послідовність вивчення розділів і тем програми.

Зміст трудової практики відповідає професії, якою оволодівають учні.

Учні 11-х класів, які досягли відповідного рівня знань, складають іспити на початковий кваліфікаційний роз­ряд.

Після успішного складання кваліфікаційних іспитів і виконання самостійної пробної кваліфікаційної роботи учні отримують посвідчення установленого зразка.

Трудова практика організовується відповідно до інст­руктивно-методичного листа Міністерства освіти і науки України.


КВАЛІФІКАЦІЙНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕСІЇ «КОНДИТЕР» 3-го РОЗРЯДУ

^ Завдання та обов'язки кондитера 3-го розряду. Готує прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитер­ські й хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини: борошняної, сирної маси або морозива. Виготовляє різні види тіста, кремів, начинок; готує напівфабрикати, штампує, формує та викладає вироби на листи. Оздоблює вироби помад­кою, марципаном, шоколадом, кремом тощо. Передає на гартування вироби з морозива. Випікає (смажить) виро­би; визначає готовність тістових заготовок до випікання; садить їх у піч або у варочні (пекарські) шафи; стежить за процесом випікання, закінченням випікання (варіння) виробів; виймає їх, охолоджує.

^ Кондитер 3-го розряду повинен знати: асортимент, ре­цептури і технологію виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи замішування тіста і приготування кре­мів, начинок, вимоги до їх якості; сорти борошна, його яко­сті і використання; способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном одні­єю фарбою або з нескладним поєднанням фарб; техніку і способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоко­ладом, кремом; режим і тривалість випікання (варіння) ви­робів; види, будову і правила експлуатації технологічного обладнання, що використовується.

^ Приклади робіт. Виготовлення різних видів тіста. На­несення трафаретного малюнка за еталоном однією фар­бою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини. Випікання, визначення готовності.

^ ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

пор.

Тема

Кількість годин

10-й клас




^ Теоретичне навчання

50

1

Вступ. Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни

5

2

Загальні відомості про кондитерський цех підприємств громадського харчу­вання

5

3

Механічне та холодильне обладнання

5

4

Теплове обладнання

3

5

Охорона праці. Правила безпеки праці

2

6

Основи товарознавства харчових

проду­ктів

10

7

Підготовка сировини до виробництва

2

8

Технологія приготування напівфабрика­тів для борошняних кондитерських та булочних виробів

8

9

Технологія замішування тіста. Способи його розпушування

2

10

Технологія приготування дріжджового тіста і напівфабрикатів із нього

3

11

Технологія приготування бездріжджо-вого тіста й напівфабрикатів із нього

3

12

Спеціальне малювання і ліплення

2




^ Практичне навчання

120

1

Організація робочого місця кондитера. Інструктаж із правил безпеки праці

5

2

Приготування напівфабрикатів для бо­рошняних кондитерських та булочних виробів

20

3

Приготування дріжджового безопарного тіста і виробів з нього

15

4

Приготування дріжджового опарного тіста і виробів з нього

15

5

Приготування дріжджового листкового тіста і виробів із нього

15

6

Приготування бездріжджового тіста для млинчиків

15

7

Приготування здобного прісного тіста й напівфабрикатів з нього

15

8

Приготування тіста для пряників і ви­робів з нього

10

9

Спеціальне малювання і ліплення

10




^ Трудова практика*







Всього

170




залишити коментар
Сторінка10/19
Дата конвертації13.11.2012
Розмір6.17 Mb.
ТипДокументы, Освітні матеріали
Додати документ в свій блог або на сайт

страницы: 1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   19
Ваша оцінка цього документа буде першою.
Ваша оцінка:
Додайте кнопку на своєму сайті:
uadocs.exdat.com

Загрузка...
База даних захищена авторським правом ©exdat 2000-2017
При копировании материала укажите ссылку
звернутися до адміністрації
Реферати
Автореферати
Методички
Документи
Поняття

опублікувати
Загрузка...
Документи

Рейтинг@Mail.ru
наверх