Курс V дипломна робота на тему icon

Курс V дипломна робота на тему


Схожі
  1   2   3   4

diplomukr.com.ua - Грамотное и качественное выполнение всех видов научных работ. Скидки, оригинальность, контроль плагиата, прямое общение с автором.


Полтавський університет споживчої кооперації України




Кафедра товарознавства та
експертизи продовольчих товарів
Спеціальність 7.0503.01

Курс V

Дипломна робота


на тему: “Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами (на матеріалах магазину “Україночка” Полтавська обл., м. Лубни.)”


^

Заключення Виконав:


зав. кафедрою студент групи ТКД-52

про допуск до захисту Саркісян Норайр Арменович

__________________ ____________

(підпис)

“____”________2006р. Науковий керівник:

доц. кафедри ТЕПТ, к.с.г.н.

Бірта Г. О.

Зав. кафедрою ____________

____________ (підпис)

(підпис) Науковий консультант:

доц. к.е.н. Лісіца В.В.

____________
^

(підпис)

Полтава – 2006

На засіданні ДЕК дипломна робота оцінена ___________


Протокол №________ від “____”___________2006р

Зміст

Вступ

Розділ 1. Літературний огляд

    1. Товарознавча характеристика якості м’яса

    2. Підготовка сировини для ковбасного виробництва..

1.3 Напівкопчені ковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас

    1. Вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають

Розділ 2. Об’єкти та методи дослідження, коротка характеристика зони торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

    1. Об’єкти і методи дослідження

    2. Характеристика торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

Розділ 3. Розширення асортименту, покращення якості напівкопчених ковбас, що реалізуються в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

    1. Особливості структури асортименту

    2. Характеристика якості напівкопчених ковбасних виробів. Методи бактеріального дослідження ковбасних виробів

    3. Приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів

Розділ 4. Організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами в торговельній мережі магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

    1. Стан ринку напівкопчених ковбасних виробів

    2. Економічна характеристика діяльності та стан матеріально-технічної бази магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

    3. Організація комерційної роботи магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

    4. Комерційна робота з постачальниками та організація товаропостачання напівкопчених ковбасних виробів в магазин „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

    5. Шляхи вдосконалення торгівлі та забезпеченості магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни

^ Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ


Ковбасні вироби і копченості мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м’яса та інших продуктів забою тварин у м’ясній промисловості.

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентноспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп.

Сьогодні на українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м’ясних та ковбасних виробів. Не всі 20 тисяч, звісно, можна зустріти на торгівельних прилавках Лубен, але й кілька сот наявних сортів ковбас і шинки досить, щоб вибрати, чим поласувати, було певною проблемою. Як не розгубитися при цьому? І як впевнитися в тому, що в ковбасі все-таки є хоч трохи справжнього м’яса?

Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати ω-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейкозапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберiганнi.

Часто ми стикаємося з проблемою співвідношення ціни і якості ковбасних виробів. Адже коли м'ясо на ринку коштує 25 грн., а ковбаса 15 грн., очевидно, що в ній м'ясом тільки "пахне". Виявляється, існує ряд харчових додатків, які затверджено Міністерством охорони здоров'я. Тому споживач сам повинен визначитись: чи купити шматок справжнього м'яса, чи купити ковбаски, в якій того м'яса майже немає, зате майже в два рази дешевше.

В сучасній ковбасі можна знайти все, що завгодно: соєвий білок, харчові барвники, харчові композиції, картопляний крохмаль, рисову або манні крупи та ароматизатори м'яса. Сьогодні знайти ковбасні вироби без позначки "Е" під словом "склад" нереально. Це і є ті харчові додатки, дозволені Міністерством охорони здоров'я. "Е" і номер - це назва синтетичних харчових додатків. Найчастіше це звичайна лимонна і аскорбінова кислота, ванілін та інше.

Дана дипломна робота виконувалась на матеріалах магазину „Україночка”, який знаходиться в Лубенському районі, Полтавської області і який входить до Вище Булатецького споживчого товариства.

Метою дипломної роботи являлось вивчення і дослідження формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами на матеріалах магазину “Україночка” Полтавської області м. Лубни.

Основні завдання дипломної роботи:

  • вивчити товарознавчу характеристику якості м’яса;

  • ознайомитися із підготовкою сировини для ковбасного виробництва;

  • ознайомитись з технологією виробництва напівкопчених ковбас;

  • вивчити вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають;

  • вивчити особливості структури асортименту;

  • дослідити якісні показники і методи бактеріального дослідження ковбасних виробів;

  • ознайомитися з умовами приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів.


РОЗДІЛ 1 Літературний огляд


    1. Товарознавча характеристика якості м’яса


Поживна цiннiсть м’яса в значнiй мiрi залежить вiд вгодованостi, вiку тварини, статi, мiсця знаходження його на тушi, а також його термiчного стану.

В залежності вiд цих ознак м’ясо подiляють:

Яловичина. За вгодованiстю яловиче м’ясо дiлять на двi категорії. Ступiнь вгодованостi яловичих туш характеризується такими основними показниками [1].

Яловичина I категорії:

а) дорослої худоби: м’язи розвиненi задовiльно, остистi відростки хребцiв, сідничні горби та маклоки виступають не рiзко; пiдшкiрний жир покриває тушу вiд 8-го ребра до сiд ничних горбiв, допускаються значнi просвiтлення: шия, лопатки, переднi ребра, стегна, тазова порожнина i область пахвини мають вiдкладання жиру у виглядi невеликих дiлянок;

б) молодих тварин: м’язи розвиненi задовiльно, остистi вiдростки спинних та поперекових хребцiв трохи виступають, лопатки без западин, стегна не пiдтягнутi, пiдшкiрнi жировi вiдкладення чiтко видно бiля кореня хвоста i на вер хнiй частинi внутрiшнього боку стегон. З внутрiшнього боку видно чiткi прошарки жиру на розрубi грудної клiтки та прошарки жиру на розрубi мiж остистими вiдростками перших спинних хребцiв.

Яловичина II категорiї:

а) дорослої худоби: м’язи розвиненi менш задовiльно (стегна мають западини), остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби та маклоки чiтко виступають; пiдшкiрний жир є у виглядi невеликих дiлянок в областi сiдничних горбiв, попереку та останнiх ребер;

б) молодих тварин: м’язи розвиненi менш задовiльно, (стегна мають западини), остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби та маклоки чiтко виступають, жировi вiдкладення можуть бути вiдсутнi [1].

М’ясо, що має показники вгодованостi нижче вимог, установлених стандартом, вiдносять до виснаженого.

М’ясо некастрованих бикiв (бугаїв) враховують за фактичною вгодованістю [17].

Допускають м’ясо у реалiзацiю у виглядi поздовжнiх пiвтуш. В пiвтушах або четвертинах, що випускаються в реалiзацiю, промислову переробку чи зберiгання, не допускається наявнiсть залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених пiвтушах або четвертинах, крiм того, не допускається наявностi льоду або снiгу.

Пiвтушi чи четвертини не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв; допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищус 15 % поверхнi [3].

Яловиче м’ясо І та ІІ категорiй може випускатися в реалiзацiю (торгiвлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалiзацiю худе та виснажене м’ясо, м’ясо некастрованих бикiв (бугаїв) м’ясо з зачистками i зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 15 % поверхнi пiвтуш або четвертин, а також з неправильним подiлом хребта (з залишеними тiлами хребцiв); м’ясо, заморожене бiльше одного разу; м’ясо свiже, але зi змiнами кольору в областi шиї (потемнiле). Таке м’ясо використовується для промислової переробки на харчовi цiлi або на пiдприемствах громадського харчування.

Свинина. Свиняче м’ясо залежно вiд вiку, вiдгодiвлi та вгодованостi свиней, подiляють на п’ять категорiй вгодованостi. Вгодованiсть свинячого м’яса визначають вимiрюванням товщини шпику над остистими відростками спинних хребцiв мiж 6-м i 7-м ребрами. При визначеннi вгодованості замороженого м’яса товщину шпику зменшують на 0,5 см [7].

І категорія (беконна свинина). Беконна свинина повинна мати товщину шпику вiд 2 до 4 см. Одержують беконну свинину в результаті забою беконних свиней. Беконна свинина повинна мати щiльний шпик, що не мажеться, бiлого кольору або зi злегка рожевим вiдтiнком. Шкiра повинна бути тонка, без пошкоджень (розрiзiв, подряпин та iн.). Беконну свинину випускають у реалiзацiю зi шкiрою у пiвтушах.

ІІ і ІV кегорiя (м’ясна свинина). М’ясна свинина повинна мати товщину шпику вiд 1,5 до 4 см. Свинина м’ясної категорії повинна бути покрита рiвномiрним шаром шпику по всiй поверхнi тушi. До м’ясної свинини також вiдносять тушi молодих, добре вгодованих свиней та пiдсвинкiв масою вiд 12 до 38 кг, що мають на спинi, лопатках i заднiх частинах рiвномірний шар жиру. М’ясну свинину випускають в реалiзацiю та мережу громадського харчування без шкiри, у виглядi поздовжнiх пiвтуш. Тушi розпилюють на поздовжнi пiвтушi по серединi хребцiв, без подрiбнення їх або приєднання цiлих хребцiв до пiвтушi. Свинячi тушi масою менше 38 кг допускаються в реалiзацiю без подiлу на пiвтушi.

III категорiя (жирна свинина). До жирної свинини вiдносять м’ясо, що має товщину шпику вiд 4 см i бiльше. Жирну свинину випускають в реалiзацiю (торгiвлю) та мережу громадського харчування без шкiри. Жирну свинину пiсля зняття шпику вiдносять до обрізної.

V категорiя (поросята-молочники). До цiє категорiї вiдносяться тушi поросят-молочникiв. Шкура бiла або легко рожева, без пухлин, висипiв, крововиливiв, ран, укусiв. Остистi вiдростки спинних хребцiв не виступають. Маса тушi вiд З до б кг включно [1].

До свинини І, II, ІІІ, ІV категорiй не вiдносять тушi кнурiв, до свинини І i ІI категорiй не вiдносять тушi свиноматок.

Свинина, (в т.ч. тушi пiдсвинкiв), що не вiдповiдає описаним вище категорiям, вiдноситься до виснаженої.

Свинина, що випускається в реалiзацiю повинна бути відповiдно оброблена i не мати на тушах залишкiв щетини, внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок та забруднень. На заморожених тушах не допускається наявнiсть льоду й снiгу, а на поверхнi тушок поросят, крiм того, не допускається наявнiсть травматичних пошкоджень, синцiв, порізів шкiри. Дозволяється випуск в реалiзацiю свинини з загальною площею зачисток, що не перевищують 10 % поверхнi, або зi зривами пiдшкiрного жиру, що не перевищують 15 % поверхнi. Не допускається в реалiзацiю, а використовується для промислової переробки на харчовi цiлi або на підприємствах громадського харчування: свинина виснажена, одержана вiд кнурiв та диких свиней, а також з зачистками, що перевищують 10 % поверхнi пiвтуш чи туш, або зi зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 15 % поверхнi, а також з неправильним роздiлом хребта (залишення цiлих хребцiв); свинина, заморожена бiльше одного разу, i помiтними змiнами кольору м’яса й жиру, але доброякiсна: свинина з пожовклим шпиком. Свинячi тушi та пiвтушi випускаються в реалiзацiю лише пiсля обов’язкового вiддiленнiя бакiв попереду першого шийного хребця [10].

Баранина i козлятина. За вгодованiстю бараняче м’ясо i козлятину дiлять на двi категорії: баранину i козлятину І та ІI категорiй. Ступiнь вгодованостi баранячих i козлиних туш характеризується такими показниками.

Баранина і козлятина I категорiї: м’язи розвиненi задовільно, остистi вiдростки хребцiв в областi спини i холки трохи виступають, пiдшкiрний жир покриває тонким шаром тушку на спинi та злегка на попереку; на ребрах, в областi крижiв i тазу допускаються просвiтлення.

Баранина і козлятина II категорії: м’язи розвиненi слабо, кiстки помiтно виступають, на поверхнi тушi мiсцями є незначнi жирові вiдкладення у виглядi тонкого шару, якi можуть бути i вiдсутнiми.

Баранину чи козлятину, що має показники вгодованостi нижчi вимог, встановлених стандартом, вiдносять до виснаженої. Баранину й козлятину випускають в реалiзацiю цiлими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), не вiддiленими нiжками (без путового суглоба), з наявністю в серединi туш нирок i жиру, що їх оточує. Проте для реалiзацiї можуть допускатися баранячi й козлинi тушi без хвоста i нiжок, а для промислової переробки — без наявностi нирок i оточуючого їх жиру. На тушах, що випускають в реалiзацiю, промислову переробку чи зберiгання, не допускається наявностi залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крiм того, не допускається наявностi льоду й снiгу. Тушi не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв. допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищує 10 % поверхнi тушi. Не допускається до реалiзацiї виснажена баранина й козлятина, м’ясо, заморожене бiльше одного разу, потемнiле в облас допускається наявностi залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крiм того, не допускається наявностi льоду й снiгу. Тушi не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв. допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищує 10 % поверхнi тушi. Не допускається до реалiзацiї виснажена баранина й козлятина, м’ясо, заморожене бiльше одного разу, потемнiле в областi шиї, м’ясо iз зачистками i зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 10 % поверхнi тушi. Таке м’ясо використовується для промислової переробки в харчових цiлях або допускається до використання на пiдприемствах громадського харчування. М’ясо всiх видiв забiйних тварин, яке поступає на промислову переробку та у торгiвлю повинно пройти ветеринарно-санiтарну експертизу i мати вiдбитки спецiальних клейм (Додаток А).

За термiчним станом м’ясо забiйних тварин поділяється на парне, остигле, охолоджене, морожене i розморожене [3].

Парне м’ясо — це м’ясо, одержане пiсля забою тварини i до початку обвалки пройшло не бiльше годин. Температура такого м’яса бiля +37 °С. Таке м’ясо є кращою сировиною для виробництва сосисок i варених ковбас, яка забезпечує високий вихід i високу якiсть продукцiї.

Остигле м’ясо — це мя’со, отримане через 12 годин пiсля забою. Температура в товщi м’язiв повинна бути не вище +25°С, практично температура оточуючого повiтря. Таке м’ясо має менш виражену вологоутримуючу здатнiсть.

Охолоджене м‘ясо. Охолодженим вважається м’ясо, пiддане охолодженню до температури в товщi м’язiв від О °С до 4 °С. Таке м’ясо є доброю сировиною для виробництва ковбас. Переохолоджене м’ясо з температурою не вище -1,5°С i не нижче -3 °С дозволяє зберегти якiсть охолодженого м’яса для споживання i промислової переробки.

Морожене м’ясо — це м’ясо, пiддане заморожуванню, що має температуру в товщi м’язiв не вище -б °С.

Розморожене м’ясо (дефростоване) — пiсля вiдтаювання мороженого м’яса до температури в товщi м’язiв до +1°С. Таке м’ясо при розморожуванiнi втрачає цiнний поживний м’ясний сiк, внаслiдок чого поступається своєю якiстю перед парним та охолодженим м’ясом.

М’ясо в тушах, пiвтушах, четвертинах, вiдрубах повинно вiдповiдати вимогам дiючої нормативної документації (технологiчнi iнструкції, ДСТУ, ТУ, ветеринарно-санітарні правила тощо) [4].


    1. ^ Підготовка сировини для ковбасного

виробництва


Пiдготовка сировини та допоміжних матерiалiв, якi iстотно впливають на якiсть ковбасних виробiв, мiстить такi операції: розморожування, роздiлення туш i пiвтуш, обрiзування, обвалка, жилування й сортування м’яса, попередє подрiбнення i солiння (для паштетiв та лiверних ковбас — попереднє бланшування й варiння субпродуктiв), пiдготування шпику i оболонок для ковбас, а також спецiй і рослинної сировини [2].

Розморожування. При одержаннi для виробництва ковбас мороженого м’яса його попередньо розморожують. На великих м’ясокомбiнатах розморожування м’яса проводиться у спецiальних дефростерах. Пiсля розморожування проводиться зачистка м’яса, зрiзування клейм, забруднень тощо [1].

Роздiлення туш i півтуш. Роздiлення — процес роздiлу на частини туш та пiвтуш. Яловичi пiвтушi та четвертини роздiляють на частини у вiдповiдностi зi схемою приведеною на (рис1.1).





^ Рис. 1.1 Розділення на частини яловичих півтуш.

1 – шийна, 2 – лопаточна, 3 – спинно-реберна, 4 – грудна, 5 – хребтова, 6 – тазостегнова, 7 – крижова.


Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку — підкрижовий м’яз з прилеглим до нього малим поперековим м’язом. Для цього обрiзають м’язи по всiй довжинi поперекових хребцiв, потiм вiдрiзають їх вiд пiдклу6ової кiстки та м’язiв тазо-стегнової частини.

Лопаточну частину вiдокремлюють від пiвтуш за своїм контуром, по лiнiї, яка йде вiд лiктьового пагорбу до верхнього кута заднього краю лопаточної кiстки.

Шийну частину пiвтушi вiдокремлюють мiж останнiм шийним i першим грудним хребцями.

Грудну частину відокремлюють по лінії сполучення хрящiв з ребрами.

Спинно-реберну частину вiдокремлюють вiд поперекової мiж останнiм грудним i першим поперековим хребцями. Поперекову частину вiдокремлюють вiд тазостегнової мiж останнiм поперековим і першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колінного суглобу по лiнії приєднання паховини.

Крижову частину вiдокремлюють вiд тазостегнової частини по мiсцю з’єднання мiж крижовим хребцем i сiдничним горбом [3].

Свинячi пiвтушi роздiляють на частини у відповідності зi схемою, яка приведена на (рис.1.2).



Рис. 1.2 Розділення на частини свинячих півтуш.

1 – передня, 2 – лопаточна, 3 – середня, 4 – тазостегнова.


Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку подiбно відокремленню вирiзки iз яловичини, а також шпик. Залишки шпику на пiвтушi не повиннi бути бiльшими 10мм, передню частину вiдокремлюють вiд пiвтушi мiж 4 i 5 хребцями, а потiм роздiляють на лопаточну i шийно-пiдлопаточну частини. Лопаточну частину вiдокремлюють по її контуру. Середню частину вiдокремлюють вiд тазостегново мiж останнiм поперековим i першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колiнного суглобу, потiм по лiнii приеднання паховини. Вiд тазостегнової частини вiдокремлюють крижову частину [3].




Рис.1.3 Розділення на частини туш баранини.

1 – лопаточна, 2 – шийна, 3 – середня, 4 – тазостегнова.


Тушi баранини роздiляють згiдно зi схемою. приведеною на (рис.1.3). Лопаточну, тазостегнову та шийну частини відокремлюють по тих же границях, що i при розробцi яловичих туш. Середнi частини роздiляють на праву i лiву половини. Для цього вiддiляють грудну кiстку в областi з’єднання хрящiв з ребрами i вирiзують хребет в основi ребер. Допускається роздiлення середньої частини на лiву i праву половини, розрiзаючи безпосередньо хребет та грудну кiстку. У цьому випадку грудну кiстку i хребет вiдокремлюють відщ кожної от риманої половини.

Обвалка — процес вiдокремлення м’язової, сполучної i жирової тканин вiд кiсток. Обвалку виконують, в основному, вручну з допомогою спецiальних ножiв. В залежностi вiд будови кiсток i м’язової тканини прийоми обвалки кожної тушi рiзнi i вiд обва.льщика вимагається велике вмiння i навички для виконання цього процесу. Продуктивним є диференцiйований метод обвалки м’яса, так як робiтники обробляючи одну частину тушi краще спецiалiзуються на визначенiй операції. Набуває поширення.Вертикальнийметодобвалки [3].

Найбiльш трудомiсткою операцiєю є зачистка кісток вiд залишкiв м’язової i сполучної тканин. При обвалцi необхiдно слiдкувати за тим, щоб у м’ясо не попадали дрiбнi кiстки, шматочки надкiстницi i хрящi, якi ускладнюють послiдуючу жиловку м’яса. Окремi види кісток (кiстки хребта з залишками м’язової, жирової i сполучної тканин) направляють на виробництво рагу, супового набору та iнших виробiв.

Жилування та сортування м’яса. Жилування - процес вiддiлення вiд обваленого м‘яса сухожилля, крупних плiвок, сполучної тканини, хрящiв, жиру, кровоносних судин та дрiбних кiсточок. Жилування проводиться вручну спеціальними ножами [3].

Вихід жилованого м’яса рiзних сортiв приведено в (табл.1.1). Вихiд жилованого м’яса, сполучної тканини та кісток залежить вiд вгодованостi, породи, вiку тварини.

Таблиця 1.1

^ Вихід жилованого м’яса за сортами, %

Сорт

Яловичина

Свинина за категоріями

ІІІ

ІІ і V

Вищий (нежирна)

20

25

40

Перший (напівжирна)

45

35

40

Другий (жирна)

35

40

20


Тимчасовi середньорiчнi норми виходу при обвалцi та жиловцi яловичини, свинини, баранини приведенi в (табл. 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7).

У процесi жиловки м’ясо дiлять на сорти в залежності вiд вмісту в ньому сполучної тканини (яловичина) або жирової тканини (свинина) [2].

Таблиця 1.2

Норми виходу при обвалці і жиловці яловичих туш з вирізкою, (% до маси м’яса на кістках).

Вгодованість за категоріями

Вирізка звичайна

М’ясо жиловане, жир сирець

Сухожилля, хрящі

Станова жила, лопаточні хрящі

Кістки

Технічна зачистка, втрати

Всього

І

1,3

74,5

2,4

0,6

20,9

0,3

100

ІІ

1,3

70,6

3,4

0,6

23,8

0,3

100


Основним критерієм сортування м’яса, призначеного для ковбасного виробництва є вмiст в ньому м’язової тканини, найбiльш цiнної у харчовому вiдношеннi. Сполучна тканина, сухожилля, якi мiстять велику кiлькiсть еластичних волокон характеризуються низькою харчовою цінністю [2].

Таблиця 1.3

^ Норми виходу м’яса при обвалцi i жиловцi яловичих туш, призначених для промислової переробки (% до маси тушi).

Назва

Вихід

Жиловане м’ясо

В тому числі за сортами:

вищий

перший

другий

71,7


7,0

53,0

40,0

Кістки

25,0

Сухожилля, хрящі

3,0

Втрати при обвалці та жиловці м’яса (технічна зачистка)

0,3

ВСЬОГО:

100,0


За дiючою в Українi нормативною документацією яловичина жилована, що використовується у ковбасному виробництвi, поділяється на жирну, вищого, І, ІI сортiв і односортну.

Жирна жилована яловичина мiстить 15—30 % мiж’язового та поверхневого жиру i становить 5-8 % загальної кiлькостi м’яса, її використовують для виготовлення пельменiв.

Вищий сорт жилованої яловичини (10-15 % кiлькостi м’яса) — чиста м’язова тканина, яку вирiзують iз спинної, задньої та лопаткової частин яловичих туш, використовують для виготовлення варених, фаршированих та копчених ковбас вищого сорту.

І сорт жилованої яловичини (40-50 % кiлькостi м’яса) — м’язи з усiх частин тушi, якi мiстять до 6% сполучної тканини, використовують для виготовлення варених та копчених ковбас i сосисок І сорту.

II сорт жилованої яловичини (32 — 40 % кiлькостi м’яса)— м’язова тканина з шиї пахвини, голiнки, рульки, грудної клiтки та iнших менш цiнних частин тушi, яка мiстить до 20% сполучно тканини, — використовують для виготовлення напiвкопчених ковбас І сорту та iнших ковбас ІІ сорту [5].

Односортне яловиче м’ясо, яке одержують з усiєї тушi, мiстить до 10% сполучної тканини та жиру. Його використовують для виготовлення ковбас І сорту.

Свинину, яку використовують для виготовлення ковбас, подiляють на нежирну, напiвжирну, жирну та односортну. Односортним називається свиняче м’ясо з усiєї тушi, яке мiстить вiд 25 до 50% жиру. З цього м’яса виробляють чайну ковбасу ІІ сорту та iншi ковбаси I сорту.

Нежирна свинина, яку використовують для приготування сирокопчених ковбас, являє собою м’язову тканину без жиру.

Напiвжирна свинина, яку використовують для виготовлення варених ковбас І та ІІ сортiв, а також напiвкопчених ковбас, мiстить 30-50% жиру

Жирну свинину, що мiстить понад 50% жиру, використовують для виготовлення ковбаси без шпику (табл.1.4)[6].

Таблиця 1.4

^ Норма виходу при обвалцi та жаловцi м ‘яса свинини,(% до маси м‘яса на кiстках).

Вгодованість за категоріями

Вирізка незачищена

М’ясо жиловане, шпик

Шкурка

Сухожилля, хрящі

Кістки

Баки щоковина

Ніжки

Технічна зачистка

Всього

Свинина без шкіри, з вирізкою, з баками

ІІІ (жирна)

0,8

85,0

-

1,3

9,9

2,8

2,8

-

100

ІІ (м’ясна)

ІV

0,8

81,7

-

2,0

12,6

12,6

2,7

-

100

Обрізна

0,8

80,0

-

2,1

13,5

13,5

3,4

-

100

нестандартна

-

72,8

-

3,0

19,5

19,5

4,2

-

100

Свинина крупонована, з вирізкою, з баками, з ніжками

ІІІ (жирна)

0,8

81,4

2,8

1,3

9,4

2,8

1,3

0,2

100

ІІ (м’ясна)

ІV

0,8

77,2

4,0

1,9

11,9

2,7

1,3

0,2

100

Свинина в шкірі, з вирізкою, з баками, з ніжками

ІІІ (жирна)

0,8

78,7

5,8

1,2

9,2

2,8

1,3

0,2

100

ІІ (м’ясна)

ІV

0,8

73,9

8,0

1,8

11,3

2,7

1,3

0,2

100

І (беконна)

0,8

75,2

7,7

1,7

10,4

2,7

1,3

0,2

100


Свинячий шпик залежно вiд консистенції подiляють на твердий, напiвтвердий та м’який. Твердий хребтовий свинячий шпик не має м’ясного прошарку, мiстить невелику кiлькiсть сполучної тканини i використовується для виготовлення ковбас вищих сортiв. Напiвтвердий боковий свинячий шпик еластичний i має прошарки м’яса, вiн мiстить багаго сполучної тканини i використовується для виготовлення варених та для обгортання фаршированих ковбас. М’який свинячий шпик, який швидко топиться, одержують з пахвини свинячої тушi i використовують у подрiбненому виглядi для виготовлення сосисок та ковбас.

Таблиця 1.5

^ Норми виходу при обвалці та жиловці підсвинків і поросят, % до маси.

Вид м’яса

Вгодованість за категоріями

М’ясо жирова не, жир-сирець

Шкірка

Сухожилля, хрящі

Кістки

Технічні зачистки, втрати

Всього

Свинина без шкіри

ІІ (підсвинки)

68,5

9,0

2,5

19,5

0,5

100

підсвинки (нестандартні)

61,5

11,0

1,8

25,4

0,3

100

Свинина в шкірі

поросята (нестандартні)

49,7

16,0

2,0

32,0

0,3

100

ІІ (підсвинки)

75,3

-

2,7

21,5

0,5

100

підсвинки (нестандартні)

69,1

-

2,0

28,5

0,4

100



Таблиця 1.6

^ Норми виходу шпику і жиру-сирцю, (% до маси м’са на кістках)

Вид м’яса

Вгодованість за категоріями

Жир сирець

Шпик

Всього

хребтовий

боковий

грудинка

Яловичина

І

4,0

-

-

-

-

ІІ

1,5

-

-

-

-

Свинина

ІІІжирна

-

9,0

9,0

8,0

26,0

ІІ м’ясна

ІV

-

4,0

6,0

6,0

16,0

І

-

4,0

7,0

7,0

18,0


Свинину нежирну i напівжирну отримують iз м’яса задньотазової лопаточної i грудної частин. Жирну свинину — iз реберної частини. Обрiзки, отриманi при розробцi свинячих туш на копченостi, розробляють так як i при повнiй обвалцi свинини на три сорти [6].

Жилована баранина не повинна мiстити сухожилля, хрящiв, грубих плiвок та надмiрного жиру.

Таблиця 1.7

^ Норми виходу при обвалці та жиловці м’яса баранини, (% до маси м’яса на кістках).

Вид м’яса

Вгодованість за категоріями

М’ясо жирова не, жир-сирець

Шкірка

Сухожилля, хрящі

Кістки

Технічні зачистки, втрати

Всього

Баранина без цівок

І

74,0

-

1,5

24,3

0,2

100

ІІ

66,0

-

2,0

31,8

0,2

100

худа

56,5

-

2,5

40,5

0,2

100

Баранина з цівками

І

72,9

1,5

1,5

23,9

0,2

100

ІІ

64,7

2,0

2,0

31,1

0,2

100

худа

55,0

2,5

2,0

39,5

0,2

100


Солiння сировини. Солiння м’яса проводять у кусках — масою до 1 кг, в шротi — м’ясо, подрiбнене на вовчку з дiаметром отворiв решiтки вiд 2 до 6 мм. Для солiння м’ясо зважують i перемішують у мiшалках рiзних конструкцiй iз сухою кухонною сiллю вiд З до 5 хвилин до отримання в’язкої маси. При солiннi сухою сiллю на 100 кг сировини добавляють харчову кухонну сiль або мелену 0,1 i 2 не нижче першого сорту в кiлькостi: — для яловичини вищого сорту — 2,5 кг; для свинини — 2,5 кг; для яловичини I i II сортiв — 3,0 кг; для м’ясообрiзi i дiафрагми яловичих, м’яса яловичих голів – 3,0 кг [11].

З метою прискорення солiння жиловану подрiбнену сировну солять концентрованим розчином кухонної солi щiльнiстю 1,201 г/м3 масовою часткою хлористого натрiю 26%.

Для ириготування концентрованого розчину кухоної солi на 100 л холодної води беруть 26 кг солi, старанно перемiшують, дають розчину вiдстоятися i перевiряють його щiльнiсть при допомозi ареометра.

Якщо розчин добре відстоявся, то його можна використовувати без фiльтрації. Концентрований розчин охолоджують до температури не вище 4 Со [11].

При солiннi розсiл додають у кiлькостi вiд 9 до 11 кг на 100 кг сировини. Кiлькiсть води з розсолом враховують при складаннi фаршу.

Перемiшування сировини з розчином солi проводять на протязi вiд 2 до 5 хвилин до рiвномірного перемiшування розчину солi i отримання в’язкої маси.

При солiннi м’яса розсолом або сухою сiллю додають нiтрит натрiю в кiлькостi у вiдповiдностi з рецептурою у виглядi розчину масовою долею не бiльше 2,5 % або додають його при складаннi фаршу. Посолене м’ясо витримують при температурi вiд 0 до 4 Со. Тривалiсть витримки м’яса в посолi: — при тонкому подрiбненнi: сухою сiллю — 12-24 год; розчином кухонної солi — 6-24 год; в шротi — 24-48 гол; в кусках— 48-72 год.

Температура жилованого м’яса, яке поступає на витримку в ємностях до 150 кг, не повинна перевищувати 12 Со, бiльше 150 кг — не бiлыiiе 8 Со.

Пiд час витримки в посолi сiль рiвномiрно розподіляється в м’ясi i воно стає липким i вологомiстким, що дозволяє виготовити iз такого м’яса ковбасу високої якостi.

Дія кухонної солi на бiлки м’яса проявляється пiсля її проникнення в м’язовi волокна. Змiни в бiлках проходять швидше, якщо сiль вводити у виглядi розсолу.

Пiд дiєю нiтриту натрiю в м’ясi утворюються азоксигемоглобiн i азоксимiоглобiн, що придають м’ясу i ковбасним виробам яскраво червоне забарвлення. Цей пропес проходить таким чином. В кислому середовищi, яке характерне для свiжого м’яса, нiтрит натрiю переходить в азотисту кислоту, яка пiд дiєю аскорбiнової кислоти або аскорбiнату натрiю вiдновлюється до оксиду азоту [11].

Оксид азоту вступас в реакцiю з гемоглобiном або мiоглобiном, що обумовлює яскравий колiр м’яса. Швидкiсть протiкання цiєї реакцiї залежить вiд величини рН м’яса. Найбiльш оптимальним вважаеться рН 5,2-6,6.

(1).

Нiтрит натрiю сприяє також затримцi розвитку мiкроорганiзмiв у м’ясi.

При витримцi в посолi м’ясо проходить дозрiвання. Витримується посолене м’ясо в спецiальних тазиках, ковшах, виготовлених iз матерiалiв, придатних для харчових продуктiв [11].

На крупних м’ясокомбiнатах для витримки м’яса спецiально примiняють дозрiвачi безперервної дiї — ємкостi з охолоджуваною сорочкою. Застосовуються також для посолу i дозрiвання м’яса поточно-механiчнi лiнії, до складу яких входить пiднiмач, вовчок, фаршовий насос, ваговий бункер, охолоджувач — дозатор розсолу, змішувач i шнековий вивантажувач [16].

Солiння субпродуктiв. Харчовi субпродукти (губи яловичi, сичуг, рубець, пiкальне м’ясо, легенi, селезiнка), призначенi для виробництва варених ковбас, солять у кусках (кожний вид окремо) з додаванням 3% кухонної солi i нiтриту натрiю (не бiльше 2,5% з розрахунку 7,5г нiтрiту на 100кг сировини). Сичуг i рубець солять без додавання нiтриту.

М’ясо з голiв, обрiзь i серце пiсля жиловки подрібнюють на вовчку i солять як яловичину.

Для солiння язикiв, призначених для виготовлення варених ковбас, готують спецiальнi розсоли щiльнiстю 1,087 г/см3 (0,08% нiтриту) i 1,116 г/см3 (0,08% нiтриту i 0,5% цукру).

Пiдготовка прянощiв. Перець чорний i перець духм’яний, мускатний горiх, кардамон, корiандр, кмин подрiбнюють на млинах рiзної конструкцiї i просiюють через сито.

Прянощi добавляють у фарш у виглядi сумiшi з цукром або з сiллю або у виглядi водяної емульсiї.

Приготовлена сумiш фасується в металiчну або iншу тару. Термiн зберiгання розфасованої сумiшi не бiльше 10 годин. Прянощi додають у фарш рiвномiрно на початку другої половини кутерування сировини.

Часник свiжий дiлять на дольки, очищають, промивають у холоднiй воді, подрiбнюють на вовчку з дiаметром отворiв вiд 2 до З мм.

Подрiбнення сировини. Яловичину, свинину, м’ясну обрiзь або дiафрагму, м’ясо яловичих голiв, субпродукти i шпик боковий або хребтовий пiсля витримки у посолi, подрiбнюють. Ця операцiя дозволяє зруйнувати клiтинну структуру м’яса i забезпечити змiшування складових частин фаршу. М’ясо для варених ковбас подрiбнюють на вовчку з отвором решiтки 2-6 мм, а потiм на кутерi, при виробництвi копчених ковбас — на вовчку. Шпик, жирну i напiвжирну свинину та iншi компоненти, якi додають у фарш шматочками, подрiбнюють на шпикорiзцi, вовчку або вручну [3].

Вовчок — промислова м’ясорубка. Найбільш розповсюджений вовчок з решiткою дiаметром 220 мм складається зi станини, завантажуючої чашi, приймального цилiндра, подаючого шнеку, вiдкидного цилiндра, черв’яка, рiжучого механiзму. М’ясо через завантажуючий отвiр подається в горловину i звiдти шнеком проштовхується в робочу камеру, де розміщуються у визначеному порядку рiжучi деталi — ножi i решiтки. Тиском, що створює шнек, м’ясо протискується через отвори приймальної решiтки, розрізається i виходить з вовчка в подрiбненому виглядi. Продуктивнiсть вовчка залежить вiд дiаметру отворiв решітки [10].

З метою запобiгання провертання продуктiв, усунення зворотнього витiснення текучої фракцiї м’яса, що негативно відображається на роботi вовчка, на поверхнi цилiндра зробленi прямi або зiгнутi ребра.

Кутер — машина для тонкого подрiбнення м’яса.

Рiжучий механiзм кутера складається з набору серповидних ножiв, якi обертаються на валу з великою швидкiстю, і стальної гребiнки, що зачищає ножi вiд налипаючого до них м’яса. Подрiбнення м’яса проходить в результатi розсiкання його лезом ножiв при одночасному значному змiшуваннi шарiв подрiбнюючого матерiалу. Завдяки цьому забезпечується глибоке руйнування тканин при енергiйному перемiшуваннi фаршу. Найкращий ефект досягається при кутеруваннi протягом 8-10 хв. Бiльш тривале кутерування приводить до нагрiвання фаршу, що понижує його якiсть. У кутерi м’ясо вбирає до 30 % додаткової вологи, яку воно зберігає i при наступних термiчних процесах [10].

Для тонкого подрiбнення м’яса застосовують емульситатори, мiкрокутери, колоїдні млини, автомати тонкого подрiбнення та iншi машини безперервної дії. Перед обробкою на цих машинах м’ясо пропускають через вовчок, перемiшують у мiшалках, додаючи воду чи лiд або подрiбнюють i перемішують на кутері періодичної дії.

Підготовка шпику. Шпик у ковбасному ниробництвi використовують, як у свiжому так i соленому виглядi.

Підготовка шпику включає такі операцiї: вiддiлення шкурки, зачищення вiд зайвої солi i можливих забруднень, охолодження i подрiбнення [6].

Тонкий шпик при варiннi ковбасних виробiв легко плавиться, особливо, якщо вiн недостатньо твердий. Щоб попередити це шпик попередньо охолоджують до температури, близько до 0 °С.

Подрiбнюють шпик на шматочки, форма i розмiр яких вiдповiдають вимогам iнструкцiй для кожного сорту ковбасних виробiв на спецiальних машинах — шпикорiзках або вручну. При подрiбненнi на шпикорiзках шпик нагрiвають i пiддають тисненню, що призводить до розчавлення i деформації окремих шматочкiв.

Є два типи шпикорiзок: вертикальні та горизонтальнi [16].

Горизонтальна шпикорiзка характеризується високою надiйнiстю у роботi, безшумнiстю i призначена для нарiзання шпику на кубики розмiром сторiн 4, 6, 8 i 12 мм. Довжина нарiзаних шматочкiв шпику залежить вiд швидкостi руху поршня.

Шпик можна подрiбнювати i в кутерi, додаючи його до фаршу за декiлька хвилин до закiнчення кутерування.

Приготування ковбасного фаршу. Приготування фаршу полягає в перемiшуваннi попередньо подрiбненого м’яса з iншими складовими компонентами, передбаченими рецептурою. Однорiдний фарш готують у кутерi, неоднорiдний фарш, що мiстить шпик або подрiбнену невеликими шматками свинину — мiшалках.

Тривалiсть перемiшування фаршу в мiшалках повинна бути оптимальною, бо iнакше волога не буде цiлком увiбрана бiлками, крiм того, при тривалому впливi лопастей на шпик можливi його розшарування [16].

При готуваннi фаршу варених ковбас у мiшалку спочатку завантажують кутероване м’ясо, а потiм шпик; а напiвкопчених — спочатку завантажують i перемiшують нежирну сировину, а потім жирну і останнім додають шпик.

В процесi перемiшування підвищується вологоутримуюча здатнiсть фаршу, що сприяє зменшенню втрат маси при термiчнiй обробцi. Крiм того, ковбаса набуває бiльш пружної i пластичної консистенцi. В процесi подрiбнення i перемiшування у фарш попадає значна кiлькiсть повiтря, для вилучення якого при виробництвi всiх видiв ковбасних виробiв застосовують вакуумування фаршу. При цьому виключається пористiсть, пiдвищусться iнтенсивнiсть i стiйкiсть забарвлення готового продукту, а також фаршеємкiсть оболонки [16].

Вакуумування проводиться на вакуумайзерах, вакуумних кутерах, мiшалках i шприцах.

Пiдготовка кишкових оболонок. Всi кишки (соленi та сухi) направляють на зберiгання або безпосередньо на ковбасне виробництво.

Соленi кишки стрiпують i промивають вiд солi у водi з температурою 15-20 Со, а потiм замочують у водi з температурою 20-25 Со. В залежностi вiд строку вироблення фабрикату час замочування складає: для свiжоконсервованого фабрикату 3-5 хв., для фабрикату iз термiном зберiгання вiд 3 до б мiсяцiв — 30-60 хв., для фабрикату з терміном зберiгання бiльше 6 мiсяцiв — 1,5-2 год.

Пiсля замочування кишки оглядають i забруднені місця змивають. Потiм кишки продувають повітрям i перевiряють чи немає на них пошкоджень. В мiсцях, де є пошкодження, кишку перерiзають, місця i дiлянки ураженi личинками глистiв, вирiзають. В тик випадках, коли кишки після промивання залишаються темними i брудними, їх вивертають, зачищають забруднення i промивають у теплiй воді [13].

Перед наповненням фаршем кищечнi оболонки розрізають на вiдрiзки необхiдної довжини, обрiзають iх кiнцi. Один кiнепь оболонки на вiдстанi 2 см від краю перев’язують шпагатом. Кiнцi оболонки i шпагату не повинні бути довшими 2см. При пiдготовцi кишкових оболонок не можна змiшувати кишки різних сортiв i калiбрiв.

До пiдготовлених кишечних оболонок прикрiпляють етикетку i вказують на нiй вид, сорт i діаметр оболонки.

Заповнення фаршем оболонок (шприцювання ковбас). Воно здiйснюється за допомогою спеціальних машин — шприців. У залежності вiд розмiщення цилiндра шприци подiляють на вертикальні i горизонтальнi, а в залежності вiд способу приводу в дiю поршня, який подає фарш, їх поділяють на пневматичнi, гiдравлiчнi i механічні [13].

Найбiльш розповсюдженi гiдравлiчнi шприци. Наповнення оболонок фаршем з допомогою трубок (цiвок). У залежності вiд кiлькості цiвок шприци бувають одно-, дво- i багатоцiвковi Цiвки мають конiчне розширення в мiсцi з’єднання iх з циліндром шприца. Дiаметр цiвок коливається вiд 16 до 60 мм. Варенi ковбаси шприцують слабше, нiж напiвкопченi.

Поряд зi шприцами перiодично застосовують також шприци, якi дiють безперервно.

Робочою частиною шприцiв безперервної дiї є ротацiйно-лопастний насос або шнек. Фарш у вакуум-шприци безперервної дiї завантажують через бункер, звiдти вiн нагнiтається шнеком у цiвку. Для створенню розрiдження в робочому цилiндрi використовується вакуум-насос.

Вакуумування фаршу виключає пористiсть ковбасних виробiв, збільшує фаршомiсткiсть оболонки. Вакуумування фаршу можливе також при подрiбненнi м’яса i готуваннi фаршу. Воно здійснюється на вакуум-кутерах, вакуум-мiшалках i вакуум-шприцах, але найкращi результати досягаються, коли вакуумування проводять при щприцюванні фаршу в оболонку [16].

Пiсля заповнення ковбасним фаршем оболонок їх перев’язують шпагатом i проколюють у декiлькох мiсцях для вилучення з ковбаси повітря, яке попадає у фарш при обробленні на вовчках, кутерах, мiшалках i шприцюванні. Потi навiшують на рами в декiлька ярусів i направляють у термiчне відділення. Для виробки ковбас використовують кишкові i штучні оболонки (кутiзiн, целофанові, вiскозні, полiетиленовi, сарановi та інші) [3].

Обв’язування. Для ущільнення, підвищення механiчної міцності, надання кожному найменуванню ковбасних виробів особливих товарних ознак, ковбасні батони пiсля заповнення фаршем перев’язують шпагатом. Обв’язування ковбасних батонiв включає такі основні операції: зав’язування вiдкритого кiнця батону, зав’язування петлі для навішування батонiв на палки, перев’язування батонiв для ущільнення фаршу та закріплення оболонки, а також для товарної мітки.

Деякі ковбаснi вироби, наприклад сосиски не перев’язують, а перекручують на окремi батончики.

Ковбаси в’яжуть вруччу, на спецiальних столах, а також використовують рiзнi механізми: автомати, зокрема: напівавтомат ФВ2Д для перев’язування сардельок, автомат Л5-ФАЛ для виробництва ковбас та інші.

Для навiшування батонiв використовують дерев’янi палиці дiаметром 25-30 мм рiзної довжини у відповідності з розмiрами рам.

Кількість батонiв, навішаних на одну палицю, залежитьвiд їх дiаметра, маси i форми (вiд 4 до 12 шт.). Батони не повиннi торкатися один одного; потрiбно, щоб вся їх поверхня була доступна для теплого повітря i димових газiв в обжарюючих камерах (табл. 1.8) [12].

Таблиця 1.8

^ Норми розміщення батонів.

Назва батонів

Кількість батонів на 1 м погонний палки (шт)

Ковбаси у яловичих синюгах

4

Ковбаси у баранячих синюгах

5

Ковбаси у зшитих оболонках

6

Ковбаси у кругах свинячих, гудзенках і стравоходах

10

Ковбаси у черевах кільцями

12

Сардельки

50

Сосиски

72




    1. ^ Напівкопчені ковбаси. Технологія виробництва напівкопчених ковбас


Напiвкопченi ковбаси мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберіганні [1].

Виробництво напiвкопчених ковбас має деякi особливостi. Подрiбненi свинину i яловичину в кутерi не обробляють i в фарш воду не добавляють. Пiсля закiнчення солiння шрот та шматки сировини повторно подрiбнюють на вовчку з дiаметром решiтки 2-З мм i передають на змiшувания. При перемiшуваннi важливо рiвномiрно розподiлити шматки грудинки, сала, та напiвжирної свинини i зберегти температуру не вище 12°С. приготування емульсiй напiвкопчених ковбас з пiдмороженої або мороженої блочної сировини проводять на кутерi чи кутерi-змiшувачi Обжарюють ковбаси при температурi трохи нижчiй, нiж для варених. Зварену ковбасу охолоджують 2-З год, при температурi не вище 20°С, а потiм вiдправляють на коптiння гарячим димом при температурi 35-50°С протягом 12-24 годин.

Пропонуеться коптiння i запiкання для напiвкопчених ковбас, замiсть обсмажування, варiння i коптiння. Скорочення технологiчного процесу ковбаси Станіславської досягнеться тим, що 75-85% свинини і яловичини в шматках по 80-100 г перемiшують iз сумiшшю спецiй та витримують 24 години, а залишок сировини (8-12% напівжирної свинини i 6-8% яловичини) перемiшують 13 спецiями, охолоджують, пiсля чого об’єднують з витриманою сировиною i формують батони [1].

Для дитячого харчування напiвкопченi ковбаси готують з використанням коптильного препарату Рідкий Дим» у кількості 250 мл/1О0 кг. Якщо його не застосовують, то процес коптiння скорочують до 4 год. при температурi 45-50°С 1 швидкості руху повітря 1-2 м/с. у Росiї ви пускають напiвкопченi ковбаси для шкільного харчування: Гулiвер, Лiцейська, Казка, Шкiльна, Класна.

До вищого сорту вiдносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львiвська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.

Ковбаса Полтавська готується з рiвних частин яловичини I сорту i напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у виглядi крупних брусочків. Прямi батони мають одну перев’язку посерединi.

Мисливськi ковбаски виробляють з яловичини 1 сорту (30%), свинини нежирної (10%) i напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6-8 мм, а також бокового сала (25%). Виготовленi батончики перекручують довжиною 16-20 см [1].

Ковбаса Кiровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм i хребтового сала (15%). Випускають П у виглядi прямих батонiв, що мають двi перев’язки г

Ковбаса Львiвська вироблясться з напівжирної (55%) i жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрiзi має дрібну мармуровiсть. Її прямi батони не мають поперечно перев’язки.

Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, i 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику i кмину, помiтну мармуровiсть, вигляд напiвкiлець, зв’язаних з однiєї сторони.

Ковбаса Дрогобицька готується тiльки iз свинини нежирної грубоподрiбненої (по 30 мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у виглядi прямих батонiв, що мають одну перев’язку зверху.

Ковбаса Українська смажена готується iз свинини напівжирної. Батони згортають у виглядi спiралi у 3-4 нитки перев’язанi хрестоподібно. Вихід продукту складає всього 61% від маси несоленої сировини.

Ковбаса Опришкiвська готується iз шматків яловичини вищого сорту (85-90%), розмiром 20-60 мм, яку перемiшують з прянощами i витримують 24 год. Залишки яловичини i свинини напівжирної шматками по 100-150 г перемiшують з прянощами, охолоджують i подрiбнюють. Пiсля об’єднання сировини додатково вводять паприку i зерна гiрчицi.

Ковбаса Вiденська включає яловичину i сало, мстить 13,9 г бiлка i 35,4 г/100 г жиру. Строк зберiгання при температурi 0...6°С — 20 дiб, а при 6...12°С i вiдноснiй вологостi повітря 70-75% — 15 дiб.

Частина виробiв готується з додаванням соєвих бiлкiв, а також аскорбінової кислоти i глутамiнату натрiю.

Напiвкопчечi ковбаси I сорту класичного асортименту — Українська Одеська, Черкаська, Буковинська.

Ковбаса Українська включає яловичину II сорту (50%), напівжирну свинину (25%) i грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. Її прямі батони мають перев’язки на кiнцях.

Ковбаса Одеська відрізняється від Української бiлъшою часткою яловичини II сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) i невеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формi кiлець у вiдкрутку.

Ковбаса Черкаська готується iз яловичини 1 сорту (60%), нежирної свинини (30%) i сала хребтового (10%). Батони її прямi мають дві перев’язки біля верхнього i одну — бiля нижнього кiнця.

Ковбаса Буковинська вироблясться iз яловичини ІІ сорту (50%), на пiвжирної (40%) i жирної (10%) свинини. Має вигляд зiгнутих батончиків

Дніпровська І сорту виготовлясться з яловичини I сорту (53%), свинини жирної (12%), сало бокове (20%), соєвий концентрат (3%) i воду на концентрат (12%), перець духмяний молотий, мускатний горiх чи кардамон (4%).

Любительська І сорту вироблясться з яловичини I сорту (60%), сало бокове (25%), соєвий концентрат, перець духмяний молотий, мускатний горiх чи кардамон, кмин.

Новокозацька особлива I сорту включає яловичину 1 сорту (67%), свинину напівжирну (7%), сало бокове (11%), соєвий концентрат, коріандр молотий.

Сiльська у рецептурi містить яловичину односортну (70%), свинину жирну (20%), соєвий концентрат (2%), перець духмяний молотий та кмин.

Дачна вироблясться iз яловичини 1 сорту (70%), сала бокового (20%), а також соєвого концентрату, перцю духмяного молотого, часнику.

Шкiльна особлива готується з яловичини 1 сорту, свинини жирної з вмістом жирової тканини 50-70%, з додаванням сухого молока, соєвого ізоляту, гранул Супро, коптильного ароматизатора Ветерон, аскорбінової кислоти i часнику.

Ковбаса Делікатесна вироблясться з яловичини i свинини з додаванням соєвого бiлка, крупи манної, фосфатів i рису ферментованого. Вона містить 14,1 г бiлка, i 26 г/100 г жиру.

Ковбаса Шинкова з сиром 1 сорту включає яловичину свинину, сир твердий, соєвий бiлок, харчовi концентрати i рис ферментований. Мiстить 17,2 г бiлка i 33,5 г/100 г жиру.

Ковбаса Свиняча 1 сорту містить 20 г бiлка i 46,4 г/100 г жиру. У вакуумній упаковцi при температурi 0.. .6?С строк зберiгання передбачений 25 дiб.

Ковбаса Міська I сорту готується з використанням яловичини I сорту (25%), свинини жирної (30%), м’ясних обрiзкiв яловичих (30%) i сала бокового (15%).

Напівкопченi ковбаси II сорту: Польська, Шахтарська, Славутицька, Чернiгiвська мiська та iншi.

Ковбаса Польська має основу з яловичини I сорту (67%), з додаванням напiвжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 ММ бокового сала, щоковини чи грудинки (18%). Батони вiдкрученi або у виглядi кiлець.

Ковбаса Шахтарська вiдрiзнясться вiд Польської тим, що мiстить на 12% менше яловичини и сорту i відповідно бiльше щоковини. Випускається у виглядi вiдкручених кiлець з двома поперечними перев’язками на першому кiльцi.

Ковбаса Чернiгiвська мiська готуеться iз жилованих обрiзкiв яловичих (70%) i свинячих (30%), нарiзаних шматочками по 5 мм.

Новоодеська особлива виготовляється з яловичини I сорту (65%), свинини напівжирної (7%), сала бокового (11%), соєвого концентрату з додаванням борошна пшеничного (2%), корiандру молотого, перцю червоного молотого, часнику.

Нова особлива виготовлясться на основi яловичини II сорту (60%), свинини жирної (25%), з включенням соєвого концентрату, корiандру молотого i часнику.

Смачна готується з яловичих м’ясних обрiзкiв у виглядi бiлково-жирової емульсiї, в якiй стабiлiзатором слугує бiлково-вуглеводний сироватковий концентрат. Завдяки лактулозi, яка мiститься у концентратi, продукт збагачується бiфiдус-фактором.

Ковбаса Закусочна I сорту готується iз яловичини II сорту (25%), свинини жирної (25%), м’ясних обрiзкiв жилованих яловичих i свинячих (по 24%) i крохмалю картопляного або пшеничного борошна (2%). Випускається у виглядi вiдкручених батонiв довжиною 20-25 см.

З односортного м’яса виробляють такi напiвкопченi ковбаси: Липецька, Схiдненська, Казинська, Раменська, Озерська [1].

Із сумiшi односортної яловичини і свинини готують ковбаси Липецьку, Схiдненську і Казинську, в яких спiввiдношення цих основних видiв сировини вiдповiдно складає 45 i 55; 50 i 35; 15 і 83%. В рецептуру ковбаси Схiдненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового, а Казинської — 2% крохмалю. Прямi батони вiдрiзняються поперечними перев’язками, у тому числi Липецька має по однiй на кiнцях, Схiдненська — одну посерединi i Казинська — двi на верхньому i одну — на нижньому кiнцi.

Ковбаса Раменська може готуватись з однiєї яловичини односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або сумiшi яловичини односортної (32%) i жирно (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямi батони мають одну поперечну перев’язку на верхньому кiнцi.

Ковбаса Озерська готується iз яловичини односортної (70%) i сала (30%), може бути у формi кiльця або прямих батонiв з однією перев’язкою на нижньому кінці [1].

^ 1.4 Вади ковбасних виробів та

причини, що їх викликають


Забруднення батонів (сажею, попелом) — виникає внаслідок обсмажування вологих батонiв, використання смолистих порiд дерев при обжарюваннi i копченні [3].

Оплавлений шпик і набряки жиру пiд оболонкою — використання м’якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюваннi, варiннi, копченнi.

Злипи — мiсця кишкової оболонки не обробленi димовими газами — стикання батонiв пiд час обжарювання i копчення.

Набряки бульйону пiд оболонкою — низька вологозв’язуюча здатнiсть фаршу; використання замороженого м’яса тривалого зберiгання та м’яса з високим вмiстом жиру; недостатня витримка м’яса в посолi; перегрiв фаршу при кутеруваннi; зайва кiлькiсть добавленої води при складаннi фаршу; недотримання послiдовностi закладки сировини в кутер.

Лопнувша оболонка — зайво щiльна набивка батонiв при шприцюваннi; варiння коабаси при пiдвищенiй температурi; недоброякiсна оболонка.

Прихваченi жаром кiнцi — висока температура при обжарюваннi; завантажування в камери батонiв рiзної довжини.

Зморшкуватiсть оболонки — нещiльна набивка батонiв; охолодження варених ковбас на повiтрi без охолодження водою пiд душем; порушення режимiв сушiння для сирокопчених ковбас (пiдвищення температури, зниження відносної вологостi).

Сiрi плями на розрiзi і розрихлення фаршу — мала доза нiтриту натрiю; недостатня витримка м’яса в посолi; висока температура при посолi; затримка батонiв пiсля шприцювання в примiщеннi з пiдвищеною температурою; збiльшення термiну обжарювання при пониженiй температурi в камерi; збiльшення iнтервалу в часi мiж обжарюванням i варiнням, низька температура в камерi на початку варiння; використання прогiрклого шпику.

Нерiвномiрне розподiлешiя шпику — недостатня тривалiсть перемiшування фаршу.

Пустоти у фаршi — слабка набивка фаршу при шприцюваннi; недостатня витримка батонiв при осаджуваннi [3].

Закал (ущiльнений поверхневий шар батону) та „лiхтарi” (пустоти всерединi батону, характернi для сирокопчених виробiв) — надмiрне iнтенсивне випаровування вологи з поверхні батонiв сирокопчених ковбас внаслiдок порушення режимiв копчення i сушiння (зниження відносної вологостi повітря, посилення циркуляцiї повітря).

Нерiвномiрний або занадто темний колір при копченнi — надмiрне довготривале копчення при пiдвищенiй температурi.

Наявнiсть у фаршi кусочкiв жовтого шпику та прогірклий смак шпику— використання шпику з ознаками псування.

Слиз та плiснява на оболонцi, проникнення плiсняви під оболонку — недостатня обробка батонiв димом при обжарюваннi i копченнi; недотримання режимiв сушiння i зберiгання ковбас (підвищення температури та вiдносної вологостi повiтря) [3].

^ РОЗДІЛ 2 Об’єкти та методи дослідження, коротка характеристика зони торговельної діяльності магазину „Україночка” Полтавської обл., м. Лубни




залишити коментар
Сторінка1/4
Дата конвертації25.04.2012
Розмір1,11 Mb.
ТипДиплом, Освітні матеріали
Додати документ в свій блог або на сайт
  1   2   3   4
отлично
  1
Ваша оцінка:
Додайте кнопку на своєму сайті:
uadocs.exdat.com


База даних захищена авторським правом ©exdat 2000-2014
При копировании материала укажите ссылку
звернутися до адміністрації
Документи

Рейтинг@Mail.ru
наверх